Ingrédients pour 8 individuels :
Sablés Bretons
- 2 jaunes d'œufs
- 75 gr de sucre
- 75 gr de beurre pommade
- 100 gr de farine
- 5 gr de levure
- 1 pincée de fleur de sel
Blanchir au fouet et à la main les 2 jaunes et le sucre, ajouter le beurre pommade et lisser.
Tamiser la farine et la levure, la pincée de sel et travailler à la spatule pour homogénéiser
mais pas trop.
L'aplatir sur 1/2 cm entre 2 feuilles guitare et ou film alimentaire.
Laissez reposer au réfrigérateur quelques heures, détailler des disques de la taille de vos moules
et cuire dans ces moules environ 20mn à 170°.
Réservez.
Ingrédients compotée de rhubarbe
350 g de rhubarbe
85 g de sucre semoule
1,5 feuilles de gélatine
2 g de pectine NH (si vous n’en avez pas ça fonctionne aussi sans)
1 gousse de vanille
Si vous utilisez de la pectine, prélever 2 cuillères à soupe de sucre et mélanger avec la pectine.
Mettre les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Faire cuire la rhubarbe avec le sucre et la gousse de vanille grattée et vidée des graines jusqu’à avoir une texture de confiture.
Ajouter la pectine (si vous en utilisez) et continuer à remuer pendant 2 minutes jusqu’à ébullition.
Éteindre le feu et ajouter la gélatine égouttée et bien mélanger la préparation.
Etaler la compotée sur les sablés dans les cercles individuels, ( n’oubliez pas de filmer la base pour éviter que la composée ne s’échappe) et mettre au congélateur au moins 2 heures, sinon la veille.
Ingrédients les 2 ganaches chocolat
- 120 gr de crème fleurette *2
- 60 gr de chocolat noir ou au lait selon votre choix
- 60 gr de chocolat blanc
- 2 feuilles de gélatines *2
- 250 gr de crème fleurette très froide *2
La veille faire bouillir 120 gr de crème fleurette, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide (20 mn essorée) hors du feu et verser sur les 60 gr de chocolat, puis la crème froide, lisser et réserver au froid
24 h au réfrigérateur dans une poche.
Faire de même avec l'autre chocolat.
Ingrédients glaçage miroir chocolat
- 100 gr d'eau
- 200 gr de sucre
- 100 gr de crème à 30°
- 150 gr de chocolat
- 10 gr de gélatine 200 blooms
- 9 gr si chocolat noir
Mettre dan un récipient haut le chocolat, réhydrater la gélatine dans 6 fois son poids dans de l'eau
très froide.
Faire un sirop eau et sucre à 103° à feu doux.
Verser 100 gr crème dans ce sirop en mélangent doucement.
Ajouter la gélatine essorée.
Verser sur le chocolat avec une passoire, mixer doucement (sans la cloche du mixeur) pour éviter les bulles d'air. Repos 1 nuit au réfrigérateur.
Au moment du glaçage le remettre au bain marie.
36° chocolat blanc
32°/35° chocolat noir
Montage
Reprendre les cercles des sablés et la compotée, ajouter à la poche la ganache de chocolat noir, placer au congélateur 2 heures et renouveler l'opération pour la ganache chocolat blanc et remettre au congélo.
Le jour J démouler vos cercles et glacer sur une grille en respectant la T° de votre glaçage suivant le chocolat.
Quand le chocolat est bien égoutté, replacer au réfrigérateur, sortir avant dégustation.
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