Tarte aux citrons Philippe Conticini - the best !

Cette tarte est ultra mega addictive!!!

Une pâte sucrée, un biscuit noisettes du Piémont, une crème citron, une légère meringue.

  Dites moi que vous avez succombé, comme toutes les recettes partagées de Philippe Conticini.

Je vous conseille de faire certaines préparations la veille voir 2 jours avant.
Ingrédients :

Pour ces quantités je fais 2 pâtes de 18 cm, ce qui me permet de d'avoir une pâte faite que je congèle pour une future tarte.Le biscuit noisette se divise en 2 également pur une future expérience ( les quantités sont parfaites pour obtenir un meilleur résultat du biscuit).

Pour la pâte sucrée :

- 125 gr de beurre mou (sorti deux heures à l’avance)
- 30 gr de poudre d’amande
- 120 gr de sucre glace
- 1 œuf
- Le zeste d’un citron vert et demi ou de 2 petits citrons jaunes
- 2 gr de fleur de sel
- 250 gr de farine T55

Tous les ingrédients doivent être à la même température.

Pour les tranches de citron confites
- 100 gr de lamelles de citron très fines 2mm
- 100 gr de sucre
- 70 gr d’eau
- 1 gousse de vanille ou 1 gr de vanille en poudre
- 1 anis étoilée
- ½ bâton de cannelle

Pour le confit de citron
- 170 gr de jus de citron
- 90 gr de sucre semoule
- 60 gr d'écorces de citron non traitées (sans le blanc, le zist)

Pour la crème au citron
- 75 gr de beurre fondu
- 120 gr de sucre
- 3 petits œufs
- 70 de jus de citron jaune
- 30 gr de jus de citron vert
- Le zeste de 1,5 citron vert râpé
- 2 feuilles de gélatine

Pour la meringue au citron vert
- 70 gr de blancs d’œuf
- 40 gr d’eau
- 120 gr de sucre semoule
- Le zeste d’un citron vert

Biscuit goût de noisettes (vous pouvez le faire le veille)

ingrédients pour 2 biscuits

• 130g de noisettes avec la peau (j'ai pris de la poudre de noisette que j'ai faite torréfier)
• 110g de sucre cassonade
• 30g de sucre glace
• 1 pincée de sel finalement1/2 gousse de vanille de Madagascar
• 35g de blanc d'oeuf
• 40g de jaunes d'oeufs
• 120g de beurre
• 60g de farine type 45
• 3g de levure chimique
• pour les blancs mousseux:
• 140g de blancs d'oeufs
• 20g de sucre cassonade

Noisettes torréfiées:

Faire torréfier les noisettes avec peau au four 15 min à 140°C.

Pelez-les et mixez-les en fine poudre. Réservez.

Beurre noisette:

Faites fondre à la casserole le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette et qu'il arrête de « chanter »  c'est le beurre noisette.

Blancs mousseux au sucre roux:

Montez les blancs en neige en incorporant, dès le départ, le sucre cassonade. Ils ne doivent pas être trop fermes pour que le biscuit soit bien moelleux.

Le biscuit noisette final:

Dans la cuve de votre robot, mélangez la poudre de noisette, le sucre cassonade, le sucre glace, le sel et la vanille fendue et grattée.

Ajoutez les jaunes d'oeufs et le blanc d'oeuf.

Mélangez avec le fouet plat du robot à vitesse moyenne pendant 3 minutes.

Ajoutez le beurre noisette, puis incorporez petit à petit la farine et la levure préalablement tamisées.
Ajoutez les blancs mousseux délicatement.

Versez-la dans un moule sur 4 cm d'épaisseur environ, à 160°C pendant 20-25 minutes. Le biscuit doit être moelleux.

Déroulé :
Préparation de la pâte sucrée :
Le travail du beurre :

Dans un bol, pétrissez, à vitesse lente, le beurre pommade (sorti préalablement du réfrigérateur 1h30 avant) à l'aide d'une "feuille" (accessoire du robot), puis crémez-le, en incorporant le sucre glace, de manière à obtenir une texture crémeuse.
Ajoutez les zestes de citron, puis la poudre d'amande. Fouettez de nouveau, en veillant à bien racler les parois du bol pour bien ramener la pâte vers le centre de la cuve.
Ajoutez alors l'œuf .

Le travail de la pâte :

Déposez la farine sur votre plan de travail, puis réalisez un puit assez large, puis parsemez la fleur de sel sur la farine.
Dans ce puits, versez la précédente préparation très molle. L’important étant de ne pas trop travailler le gluten présent dans la farine pour garder une pâte bien souple , mélangez les deux éléments à l’aide d’une corne (grosse maryse) en entrecoupant de façon régulière à la verticale, , dans un sens puis dans l’autre, sans arrêt, jusqu’à ce que la pâte soit pré-mélangée.
Terminez en fraisant (écrasant) la pâte très fortement, avec la paume de votre main en trois ou quatre ultimes mouvements. Ramenez l’ensemble de la pâte avec votre corne et en vous farinant les mains, décollez la pâte petit à petit et formez une petite boule.
Couvrez avec du film alimentaire, puis mettez le tout au réfrigérateur pendant trois ou quatre heures afin de que se développe un maximum d'arômes, le mieux étant de le faire la veille.
Étalez-la pâte à l'aide d'un rouleau en faisant des 1/4 de tours, puis garnissez un moule à tarte de 18 cm préalablement beurré et fariné. Déposez une feuille de papier sulfurisé en surface, avec des haricots, des lentilles ou du riz.
Faites cuire le fond de tarte à 150° pendant 30 mn.

Pour les tranches de citron confit :

Dans une casserole, blanchissez 3 fois (eau propre à chaque fois) les tranches fines de citron
Cuisez-les dans une casserole avec les autres ingrédients environ 15 mn. Les tranches doivent être fondante mais se tenir. N’hésitez pas à cuire un peu plus si besoin

Pour le confit de citron :

Lavez les citrons, puis, à l'aide d'un économe, prélevez les écorces du citron en laissant le minimum de blanc, source d'amertume excessive.
Plongez-les alors dans une casserole remplie à moitié d'eau froide, puis portez le tout à ébullition pour les faire blanchir. Videz la casserole en passant le tout à travers une passoire, puis renouvelez l'opération deux autres fois.
Dans une casserole, faites cuire ces écorces de citron avec le jus de citron et le sucre, à frémissement pendant 40 à 50 min.
Quand l'ensemble est suffisamment réduit- il ne reste plus alors que quelques cuillères à soupe de jus, mixez le tout à chaud dans un robot

Pour la crème au citron :

Faites fondre le beurre dans une casserole, une fois le beurre fondu, ajouter le sucre, les œufs, les jus de citrons et les zestes de citron vert
Tout en remuant sans arrêt, amenez ce mélange à la limite de l’ébullition. A la première bulle retirez la casserole du feu, fouetter encore un peu tout en ajoutant la gélatine trempée dans l’eau froide et pressée.
Débarrassez et filmez la crème au contact. Réservez jusqu’à ce que la crème au citron
soit tempérée.

Déroulé :
Pour la meringue :

Dans une petite casserole mettre l'eau et le sucre sur feu moyen

Montez en neige les blancs  à partir de 117°C du sucre cuit
Faites cuire le sucre à 121°C
Versez le sucre cuit contre la paroi de la cuve du robot en filet dans les blancs
Ajoutez le zeste de citron vert quand la meringue est encore chaude (pour infusion)

Pour la finition :

Étalez avec une cuillère, une cc bombée de confit de citron sur le biscuit noisette, puis la crème citron étalez-la et lissez-la à l’aide d’une spatule en inox en vous appuyant sur le bord du fond de tarte
Placez la tarte au frigo au moins 2 heures.
Faites votre décor à la meringue italienne et colorez-la au chalumeau. Ce que je n'ai pas fait pour cette fois.
Râpez par-dessus un peu de zeste de citron vert, et dégustez la tarte bien fraîche.