Cake vanille & chocolat Yann Couvreur

Extrait du livre la pâtisserie de Yann Couvreur à l'unanimité une tuerie!!!!!J'ai modifié légèrement la recette ici et là.


GÂTEAU MARBRE CHOCOLAT-VANILLE YANN COUVREUR


Pour la réalisation de ce cake la veille pesez le beurre et laisser le à T° ambiante, l’œuf[i] aussi.
Si vous oubliez, mettre le beurre 30 secondes au micro- ondes attention cela fond très vite.
Préparez aussi votre moule[ii], chemisé, fariné, avec un papier cuisson comme vous voulez.
Pour ma part je découpe dans du papier de cuisson la forme de mon moule que je colle aux parois à l’aide d’un pinceau légèrement huilé.


Le glaçage n’est pas obligatoire mais ajoute un contraste de texture.


L’huile de pépins de raisin est très adaptée à la pâtisserie mais une huile neutre fera l’affaire.

 
Cake marbré
Ingrédients :
· 90 g de beurre T° ambiante et mou
· 150 g de sucre semoule, (j’utilise le sucre canne ou muscovado pour le gout)
· 2 g de fleur de sel
· 1 gousse de vanille ou poudre de vanille
· 1 gros œuf
· 125 g de farine
· 3 g de levure chimique ou bicarbonate de soude alimentaire
· 12.5 cl (125 g) de crème fleurette
· 15 g de cacao en poudre non sucré
· 1 cl de rhum (facultatif)
Déroulé :
Dans un cul-de poule, travailler le beurre à la spatule jusqu’à obtenir une pommade (l’œuf et le beurre sortis la veille).
Ajouter le sucre, le sel et les graines de la gousse ou la poudre de vanille et fouetter jusqu’à que le mélange blanchisse. Ajouter l’œuf, puis verser en pluie la farine et la levure tamisée ensemble. Verser la crème, mélanger et réserver au frais jusqu’à utilisation.


Cuisson :
Préchauffer le four à 145° C.
Peser une partie de la pâte à 300 g et l’autre à 290 g, ajouter le cacao dans cette pâte et mélanger intimement. Mettre en poche les 2 pâtes, ce n’est pas une obligation. Pocher en alternance des couches de pâte cacao et nature, mélanger avec un couteau, enfourner et faire cuire 45 à 50 mn selon votre four et laisser refroidir 5 mn sur une grille avant de retirer le papier.
10 mn plus tard à l’aide d’un pinceau imbiber le cake de rhum.
Filmer au contact et placer au congélateur.


Le glaçage j’ai changé la recette du glaçage par celle-ci.

 
Ingrédients :

200 gr de chocolat au lait ou noir

75 gr de praliné (voir recette dans accueil)

20 gr de beurre de cacao ou d'huile de pépin de raisin

70 gr de noisettes torréfiées hachées, ou noix

Déroulé :
Faire fondre au bain-marie, le chocolat au lait ou noir. Quand il est bien fondu, ajouter le praliné. Ajouter également le beurre de cacao fondu ou l’huile. Mélanger. Ajouter ensuite les noisettes ou noix torréfiées hachées. Mélanger pour que le tout soit bien homogène.
Sortir le cake du congélateur placer le sur une grille. Verser le glaçage 33°C 35°C sur le cake bien froid. Utiliser une palette ou le dos d'une cuillère à soupe pour combler les zones ou le glaçage manquerait. Mettre au réfrigérateur le cake pour figer le glaçage.
Quand le glaçage est pris. Sortir le cake à température ambiante. Quand il est à bonne température, déguster !



[i] L’œuf doit être à T° ambiante car pour le blanc ses molécules s’émulsionnent plus facilement et le jaune prend moins de temps pour cuire.

[ii] Le moule à cake dans cette recette est de 8.5 cm large sur 18 cm de long et 7 cm de hauteur. Si vous aimez les cakes plus hauts bien gonflés doublez les mesures données.