Pour un entremet comme celui-ci en général je divise la recette en 2 ou 3 étapes afin d’obtenir un bon résultat et surtout pour ne pas passer 3 plombs en cuisine, et obtenir un super résultat donc j'anticipe pour vous car combien de fois je me suis retrouvée coincer et j'ai beaucoup râler bien-sûr.
Pour le parfum de l’insert de fruits vous pouvez changer à votre guise, les proportions de sucre sont données pour un fruit acide.
J'ai utilisé un moule en forme de dôme de 18 cm, mais vous pouvez utilisé le moule votre choix. Si le diamètre est différent retrouvez le calcul dans le menu trucs et astuces en page d’accueil.
Un robot pâtissier ou un fouet électrique fait l'affaire
Un robot pâtissier ou un fouet électrique fait l'affaire
Un moule de 18 cm
Une petite casserole de 12 cm max
Un cercle de tarte ou à entremet de 16cm plus(petit que votre moule du départ)
Une spatule coudée pour étalé le biscuit car plus facile
Différents bols pas trop évasés.
Film étirable, je n'ai pas trouvé encore son remplaçant.
Déroulé :
Directement dans la cuve ajoutez la moitié des œufs et montez au ruban*
Obtenir un appareil lisse et homogène qui s’écoule lentement et se replie sur lui-même.
Ajoutez la seconde partie des œufs et montez 10/12 mn. Réservez.
Prélevez une petite partie du mélange, ajoutez au beurre fondu froid, incorporer à l’appareil.
120g de blancs d’œufs T°ambiante montés dans une cuve très propre.
(Passez un chiffon avec un peu de vinaigre blanc, la cuve doit être très propre).
Avoir une seconde cuve est indispensable, un gain de temps.
Montez les blancs progressivement augmentez la vitesse au fur et à mesure,pour développer les bulles d'air.
Incorporez 1/3 des blancs au 1er appareil délicatement à la spatule puis le reste
Insert fruit de la passion
Le biscuit joconde doit-être découpé imbiber au sirop parfum de votre choix.
Sortir l"insert de fruits du congélateur, déposez au réfrigérateur en attendant.
Crèmeux au lait d’amande
Ingrédients :
8g de gélatine poudre gonflée dans 5X son poids en eau froide ou 8g de gélatine en feuille de 2g environ
150g de lait entier, microfiltré ou d'amande
60g de pâte d’amande à 50% (magasins bio) ou net
375g de crème fleurette à 30%
40g d’Amaretto ou autre selon gout.
65g de jaunes d’œufs
65g de sucre Mettre dans une cuve
Placez le gâteau au congélateur pour qu'il prenne bien, il se conserve ainsi quelques jours.
Le jour J décor :
Préparez votre mixeur plongeant
Ingrédients :
versez le sucre sur le mélange chocolat et lait et mixer de suite 2 vraies minutes en laissant le mixeur au fond du récipient pour ne pas créer de bulles d'air ajoutez 1 pointe de colorant naturel de couleur de votre choix et mixez encore filmez bien et laissez toute une nuit au frais.
Le jour J :
Choisissez le plat de service, j'utilise des ronds en cartons que l'on trouve maintenant dans le commerce.
Prévoir une plaque creuse ou un moule à manquer plus grand que votre cercle afin de récupérer le glaçage en surplus et une grille.Disposez celle ci au-dessus, placez un support, un autre cercle par exemple pour y déposer votre gâteau, cela permet une meilleure prise pour le récupérer.
Et là il faut se lancer, le récipient avec le bec verseur et versez votre glaçage du centre vers l'extérieur, assurez-vous que tout le gâteau est recouvert.
Laissez s'écouler le surplus dans le récipient et à l'aide d'une spatule, égalisez le bas du gâteau.
Retirez délicatement celui-ci et déposez le sur votre plat de service, ou rond en carton.
J'ai ajouté des billes de chocolats trouvés dans le commerce.
Replacez votre gâteau au frais en sachant qu'il faut au moins 8h de décongélation avant de le déguster.
Au moment de le servir sortez le un peu avant.
Une petite casserole de 12 cm max
Un cercle de tarte ou à entremet de 16cm plus(petit que votre moule du départ)
Une spatule coudée pour étalé le biscuit car plus facile
Différents bols pas trop évasés.
Film étirable, je n'ai pas trouvé encore son remplaçant.
Au fil du temps j’ai anticipé des étapes car dans les recettes ici et là c’est rarement le cas.
Le biscuit, le glaçage, l'insert peuvent être préparer en amont 1 voir 2 jours avant.
JOUR.1
Biscuit Joconde
Ingrédients :
40g de beurre mou
150g de sucre glace
150g de poudre amandes
220g d’œufs entiers T°ambiante
120g de blancs d’œufs T°ambiante
40g de beurre fondu froid réservez.
150g sucre glace /150gr de poudre amandes
220g d’œufs entiers T° ambiante, j’insiste lourdement !
Biscuit Joconde
Ingrédients :
40g de beurre mou
150g de sucre glace
150g de poudre amandes
220g d’œufs entiers T°ambiante
120g de blancs d’œufs T°ambiante
40g de beurre fondu froid réservez.
150g sucre glace /150gr de poudre amandes
220g d’œufs entiers T° ambiante, j’insiste lourdement !
Préchauffez votre four à 210°.
Déroulé :
Directement dans la cuve ajoutez la moitié des œufs et montez au ruban*
Obtenir un appareil lisse et homogène qui s’écoule lentement et se replie sur lui-même.
Ajoutez la seconde partie des œufs et montez 10/12 mn. Réservez.
Prélevez une petite partie du mélange, ajoutez au beurre fondu froid, incorporer à l’appareil.
120g de blancs d’œufs T°ambiante montés dans une cuve très propre.
(Passez un chiffon avec un peu de vinaigre blanc, la cuve doit être très propre).
Avoir une seconde cuve est indispensable, un gain de temps.
Montez les blancs progressivement augmentez la vitesse au fur et à mesure,pour développer les bulles d'air.
Incorporez 1/3 des blancs au 1er appareil délicatement à la spatule puis le reste
Etaler l'appareil à la spatule coudée* sur une plaque avec une feuille de papier sulfurisé, rapidement pour qu'il ne retombe pas, égalisez bien le biscuit et tapotez par le dessous, enfournez 6/7mn suivant votre four.
le biscuit doit-être moelleux, pas trop coloré, appuyez avec votre doigt le biscuit doit remonter à la surface puis mettre sur une grille et laissez refroidir.
A l’aide d’une plaque retournez le biscuit et décoller délicatement la feuille de papier.
A l’aide d’une plaque retournez le biscuit et décoller délicatement la feuille de papier.
Découpez le biscuit à la forme et diamètre de votre choix.
Faire un sirop à 30° parfumé ou non pour imbibé le biscuit.
Faire un sirop à 30° parfumé ou non pour imbibé le biscuit.
Sirop d'imbibage
Ingredients:
140g d’eau 60g de sucre, une cuillère à café de l'arôme de votre choix (citron,vanille,rhum)
Insert fruit de la passion
Ingrédients :
30g de sucre
4g de pectine NH
135g de purée de fruits de la passion
7g de jus de citron
4g de pectine NH
135g de purée de fruits de la passion
7g de jus de citron
1 cercle de 16 cm
Déroulé :
Préparez emporte-pièce ou cercle avec du film étirable très tendu pour faire un fond déposez celui-ci sur une plaque.
Mélanger dans un petit bol les 30g de sucre et les 4g de pectine NH
Dans une petite casserole 12cm, tiédir 135g de purée de fruits de la passion, ajoutez le mélange.
Portez à ébullition ajoutez le jus de citron, le tout sur feu fort 20 secondes tout en mélangeant.
Retirez casserole du feu, coulez dans l’emporte-pièce immédiatement mettre au congélateur si recette sur 3 jours ou au réfrigérateur si la veille.
Portez à ébullition ajoutez le jus de citron, le tout sur feu fort 20 secondes tout en mélangeant.
Retirez casserole du feu, coulez dans l’emporte-pièce immédiatement mettre au congélateur si recette sur 3 jours ou au réfrigérateur si la veille.
Glaçage aux fruits
Ingrédients :
6g de gélatine en poudre dans 5x le poids en eau très froide 20mn ou 6g en feuille (préférence en poudre).
75g d'eau6g de gélatine en poudre dans 5x le poids en eau très froide 20mn ou 6g en feuille (préférence en poudre).
150g de sucre
150g de sirop de glucose,
100g de jus de passion
150g de chocolat blanc.
Déroulé :
Chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°. Ajouter hors du feu le jus de mangue et la gélatine essorée. Verser le tout sur le chocolat. Placez hermétiquement au réfrigérateur.
Déroulé :
Chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°. Ajouter hors du feu le jus de mangue et la gélatine essorée. Verser le tout sur le chocolat. Placez hermétiquement au réfrigérateur.
JOUR 2
A ce moment de la recette je vous conseille de passer à l'étape de la préparation du montage car ce gâteau se monte à l'envers donc il faut être prêt.
Le biscuit joconde doit-être découpé imbiber au sirop parfum de votre choix.
Sortir l"insert de fruits du congélateur, déposez au réfrigérateur en attendant.
Étirez un film transparent bien tendu dans le fond de votre cercle, si vous n'avez pas de moule en dôme.
Vous pouvez passer à l'étape suivante.
Vous pouvez passer à l'étape suivante.
Crèmeux au lait d’amande
Ingrédients :
8g de gélatine poudre gonflée dans 5X son poids en eau froide ou 8g de gélatine en feuille de 2g environ
150g de lait entier, microfiltré ou d'amande
60g de pâte d’amande à 50% (magasins bio) ou net
375g de crème fleurette à 30%
40g d’Amaretto ou autre selon gout.
65g de jaunes d’œufs
65g de sucre Mettre dans une cuve
275g de crème fleurette + fouet au réfrigérateur.
La crème monte mieux quand tous les éléments sont froids.
Pesez directement 150g de lait dans une petite casserole 12 cm max ajoutez les 40g amaretto et 100g de crème faire chauffer doucement sans laisser bouillir ajoutez 60g d’amande en petits bouts. Remuez sans cesse.
Battre les œufs et le sucre dans un petit récipient, versez le lait sur le mélange sucre jaunes.
En remuant toujours, reversez dans la petite casserole et cuire à 85°tout doucement à petit feu pour obtenir du velours jamais laisser bouillir.
Pendant ce temps préparer un cul de poule d’eau très froide ou mettre des glaçons,versez le mélange dans un récipient plus petit et faire refroidir à 18° c'est très long, souvent je place ce genre d'appareil (mélange)au frais pour aller plus vite. A température ajoutez la gélatine préalablement bien éssorée si en feuille bien sûr, c'est pour cela que je préfére la gélatine en poudre que vous trouvez facilement en grande surface, mélangez bien.
Pesez directement 150g de lait dans une petite casserole 12 cm max ajoutez les 40g amaretto et 100g de crème faire chauffer doucement sans laisser bouillir ajoutez 60g d’amande en petits bouts. Remuez sans cesse.
Battre les œufs et le sucre dans un petit récipient, versez le lait sur le mélange sucre jaunes.
En remuant toujours, reversez dans la petite casserole et cuire à 85°tout doucement à petit feu pour obtenir du velours jamais laisser bouillir.
Pendant ce temps préparer un cul de poule d’eau très froide ou mettre des glaçons,versez le mélange dans un récipient plus petit et faire refroidir à 18° c'est très long, souvent je place ce genre d'appareil (mélange)au frais pour aller plus vite. A température ajoutez la gélatine préalablement bien éssorée si en feuille bien sûr, c'est pour cela que je préfére la gélatine en poudre que vous trouvez facilement en grande surface, mélangez bien.
Montez les 275g de crème fouettée pas trop,juste consistance de danette, ajoutez en 2 fois au mélange, 1/3 au mélange au fouet et délicatement le reste à la spatule, en partant bien du fond du récipient.
Montage :
Versez au fond de votre dôme, (le mien est en silicone), la moitié du crémeux ou si c'est un cercle que vous avez chemisé d'un rhodoïd *(ruban transparent) de la hauteur de votre cercle
Déposer votre disque de compotée de fruits passion délicatement, ajoutez l'autre moitié du crémeux en laissant la place nécessaire pour le biscuit, tassez un peu et entourez le gâteau de film étirable.
Versez au fond de votre dôme, (le mien est en silicone), la moitié du crémeux ou si c'est un cercle que vous avez chemisé d'un rhodoïd *(ruban transparent) de la hauteur de votre cercle
Déposer votre disque de compotée de fruits passion délicatement, ajoutez l'autre moitié du crémeux en laissant la place nécessaire pour le biscuit, tassez un peu et entourez le gâteau de film étirable.
Placez le au congélateur.
JOUR J
Sortir le glaçage réchauffez le au bain marie très doucement, remuez, mixer à nouveau.
À 37.degré démoulez l'entremet à l'aide d'un chalumeau ou d'un séchoir rapidement et replacez au congélateur.
glacer le gâteau à 30°/32°MAX, sinon le glaçage glisse, n'accroche pas.
Préparez votre plat et votre décor.
Il faut 8 h de décongélation pour le déguster.
La veille au soir pour le lendemain midi en le laissant bien entendu au réfrigérateur. Le matin pour le soir.
Placez le gâteau au congélateur pour qu'il prenne bien, il se conserve ainsi quelques jours.
Le jour J décor :
Préparez votre mixeur plongeant
Ingrédients :
versez le sucre sur le mélange chocolat et lait et mixer de suite 2 vraies minutes en laissant le mixeur au fond du récipient pour ne pas créer de bulles d'air ajoutez 1 pointe de colorant naturel de couleur de votre choix et mixez encore filmez bien et laissez toute une nuit au frais.
Le jour J :
Choisissez le plat de service, j'utilise des ronds en cartons que l'on trouve maintenant dans le commerce.
Prévoir une plaque creuse ou un moule à manquer plus grand que votre cercle afin de récupérer le glaçage en surplus et une grille.Disposez celle ci au-dessus, placez un support, un autre cercle par exemple pour y déposer votre gâteau, cela permet une meilleure prise pour le récupérer.
Et là il faut se lancer, le récipient avec le bec verseur et versez votre glaçage du centre vers l'extérieur, assurez-vous que tout le gâteau est recouvert.
Laissez s'écouler le surplus dans le récipient et à l'aide d'une spatule, égalisez le bas du gâteau.
Retirez délicatement celui-ci et déposez le sur votre plat de service, ou rond en carton.
J'ai ajouté des billes de chocolats trouvés dans le commerce.
Replacez votre gâteau au frais en sachant qu'il faut au moins 8h de décongélation avant de le déguster.
Au moment de le servir sortez le un peu avant.
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