Trucs & astuces

CALCULS !

Calculs pour moules de diamètres différents et quantités des ingrédients.

L'aire d'un cercle de 18 cm est égale à 3,14 pi x (18 x 18) = 1017.36

L'aire d'un cercle de 22 cm 3,14 (22 x 22) =1519,76

L'aire d'un rectangle de 30 x 20 cm est égale à 30 x 20= 600

L'aire d'un carré est de 20 x 20 cm =400

Exemple si votre cercle est de 22 cm

1519.76/1017.36, le coefficient multiplicateur sera donc de 1,23

On multiplie les ingrédients du 18 cm par 1,23 et les proportions seront exactes pour 22 cm

Ex 150 g de chocolat x 1,23 =184.5 g de chocolat.

GELATINE

Procédé :

Il faut au moins 20 mn d’hydratation pour l’utiliser dans ces 2 formes, poudre, feuille. ET DE L’EAU FROIDE. 

Donc je place une bouteille d’eau au frigidaire la vieille et si ma  recette en contient(réalisation de mousse, crémeux, glace, c’est ma première opération 

car 20 mn c’est long.

La gélatine est un sujet avec beaucoup d’arguments.

Elle est un produit alimentaire que l’on extrait, après hydrolyse, de matières premières riches en collagène.

Elle est source de protéine, digeste, ne présente aucun potentiel allergène et ne contient ni cholestérol, ni sucre, ni graisse, ni additif. Toutes les précautions sanitaires sont prises pour une parfaite sécurité alimentaire.

Elle existe sous 2 formes, la gélatine en feuille est la plus employée.On la trouve facilement et en règle générale une feuille pèse 2 grammes.

Pour optimiser le résultat il faut la ramollir à l’eau froide idéalement 20 minutes, puis la dissoudre hors du feu dans un liquide chaud.  Pour certaines préparations que l’on ne peut chauffer on peut après l’avoir ramollie et essorée, la fondre 3 secondes au four micro-ondes avant de l’incorporer soigneusement selon les indications de la recette. La proportion classique est de 16 g de gélatine par litre de liquide mais elle peut varier en fonction des recettes.

La gélatine en poudre doit être utiliser avec 5 fois son volume d’eau.

Précautions d’emploi :
2 possibilités :

La gélatine feuille :

– Laisser tremper et ramollir pendant 15 minutes les feuilles dans un excès d’eau froide et très propre. Essorer et incorporer dans un mélange chaud.

– Laisser tremper et ramollir pendant 15 minutes les feuilles dans 5 fois le poids de la   gélatine en eau froide et très propre. Sans essorer, incorporer dans un mélange chaud.

 La gélatine poudre :

– Laisser tremper et ramollir pendant 15 minutes la gélatine poudre dans 5 fois le poids de la gélatine en eau froide et très propre.

 ( 5 g de gélatine + 25 g d’eau).

 Chauffer au four à micro-ondes jusqu’à 45°C.

 Incorporer dans  mélange chaud

levain maison

Éric Kayser

Ingrédients :

20g + 40g + 80g de farine de seigle

100g de farine de blé de tradition T65

20g + 40g + 80g + 100g d’eau

5g + 5g de miel

Ustensiles :

Verres ou culs de poule

Les Temps :

30 secondes par jour pendant 4 jours

La recette :

Le levain, c’est 4 jours de pousse, mais, cela ne vous prendra que 30 secondes par jour.

Mélangez 20g de farine de seigle

5g de miel, (soit ½ cuillère à café de miel)

Et 20g d’eau

Touillez. Il ne doit rester aucune trace de farine dans le fond de votre verre.

Laissez reposer, couvert d’un linge propre, à température ambiante pendant 24h.

Le 2ème jour, reprenez votre préparation à laquelle vous ajoutez :

40g de farine de seigle

40g d’eau

5g de miel

Mélangez à nouveau en faisant bien attention à ne pas avoir de résidu de farine dans le fond du verre. C’est ce qu’on appelle « rafraichir » le levain.

Laissez reposer, couvert d’un linge propre, à température ambiante pendant 24h.

Le 3ème jour, reprenez votre préparation à laquelle vous ajoutez :

80g de farine de seigle,

80g d’eau

Mélangez à nouveau en faisant bien attention à ne pas avoir de résidu de farine dans le fond du verre.

Laissez reposer, couvert d’un linge propre, à température ambiante pendant 24h.

Le 3ème jour, reprenez votre préparation à laquelle vous ajoutez :

100g de farine de blé Type 65

100g d’eau

Vous obtenez ainsi un levain fini, prêt à être utilisé.

On met entre 10% et 20% de levain par rapport au poids de la farine.

Vous pouvez le conserver au réfrigérateur pendant 24h, 48h, 72h.

La veille de l’utilisation, vous allez le mélanger à nouveau avec de la farine et de l’eau.

Par exemple si on a 200g de levain, vous ajouter :

200g de farine de blé Type 65

Et 200g d’eau.

Si vous trouver que votre levain est un peu plus faible, qu’il ne fermente pas aussi bien la pâte à pain ajoutez-y 5g, 10g, 20g de miel.

MOULE A CAKE CHEMISE :

Mon moule à cake est en fer et s'oxyde un peu au fil du temps donc je tapisse toutes ses faces avec du papier sulfurisé.

Je trace au crayon gris, puis je découpe et à l'aide d'un agent gras en bombe ou à l'aide d'un pinceau je colle.

Cette technique permet de protéger votre gâteau dans le fond et garantie son démoulage parfait.

Je garde un patron de cette feuille afin de la reproduire au besoin rapidement.

Et cette technique je l'applique à tous mes moules car j'évite le plastique et le silicone* !!!

Le plus possible.

*Peroxyde ou platine Le silicone est produit à partir du silicium, élément naturel très répandu sur l’écorce terrestre.

Le silicone de cuisine alimentaire est une combinaison de polymères de silicone et d’un catalyseur (peroxyde ou platine). Les moules les moins chers sont réalisés avec du silicone au peroxyde, qui a davantage tendance à libérer des particules nocives. Les moules en silicone au platine sont plus chers, mais ils résistent aux fortes températures

.

 il faut vérifier que le moule dispose du « certificat de conformité à l’aptitude au contact des aliments ».

SIROP D'IMBIBAGE BISCUITS, CAKES, GENOISES

Le sirop d’imbibage est utile à la préparation de nombreux gâteaux. Il sert à imbiber le biscuit (génoise, …) afin de le parfumer et de le rendre plus moelleux. Pour obtenir un résultat très goûteux, il est préférable de préparer le sirop à l’avance (la veille). On choisit les arômes du sirop en fonction de ses goûts et de l’utilisation prévue (fraisier, framboisier, baba, savarin, moka…).

Pour un gâteau moyen (environ 8 personnes) :

• 75 g de sucre
• 150 d’eau (15 cl)

( une mesure de sucre pour deux mesures d’eau)

Arômes possibles au choix en fonction du gâteau :

• Café (par exemple pour le moka)
• Jus d’agrume (par exemple pour les gâteaux aux fruits)
• Zeste d’agrume (citron vert, citron jaune, orange)
• Vanille
• Épices (anis étoilé/badiane, cannelle, …)
• Infusion (verveine, camomille)
• Eau de fleurs d’oranger
• Alcool au choix (amaretto, rhum, kirsch, liqueur de fruit…)

Choisir et préparer les ingrédients en fonction du gâteau à réaliser.
Prélever le jus et le zeste de l’agrume choisi, le cas échéant.
Dans une petite casserole, faire chauffer ensemble l’eau et le sucre.
Laisser bouillir jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse (105°).
Ajouter au sirop de sucre les arômes choisis (épice, zeste, jus, …).
Réserver le sirop dans un récipient afin qu’il refroidisse.
Ajouter enfin l’alcool (facultatif) au sirop refroidi.
Passer le sirop d’imbibage au chinois (passoire) avant de l’utiliser.
À l’aide d’un pinceau, imbiber le biscuit avec le sirop.
Terminer ensuite le gâteau (montage, décor…).